COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS DEL ESTADO DE BAJA CALIFORNIA
MODULO 2 SUBMODULO 4
MANEJO DE LAS TÉCNICAS DE IDENTIFICACIÓN MICROBIOLÓGICAS DE ACUERDO A LAS NORMAS VIGENTES.
“ELABORACIÓN DEVINO”
3 “C” LABORATORISTA QUÍMICO
PROF. LORENA FRAIRE ASTRAIN
INTEGRANTES DEL EQUIPO
· MARÍA DEL ROSARIO HIGAREDA RAMOS
· AMADOR ALEJANDRO PÉREZ VARGAS
· JUAN MOISÉS GARCÍA DIEZ
· LIMBER GEOVANY GUERRERO CAMPOS
· FRANCISCO EDUARDO ARCE
· FRANCO
IMAGENES DE LA ELABORACIÓN DE VINO
Recolección de la uva
Fermentación del vino
INTRODUCCIÓN
Todas las operaciones mediante las cuales se transforma la uva en vino se denominan "vinificación". En términos generales, aunque los sistemas difieren de un lugar a otro y según se trate de uvas blancas o tintas, consta de las siguientes etapas:
- Estrujado o prensado
- Corrección de los mostos cuando fuere necesario
- Encubado y Maceración en la vinificación en tinto (fermentación alcohólica)
- Descubado o Separación del vino
- Fermentación Maloláctica en la vinificación en tinto y en blancos muy particulares.
- Clarificación, Filtración, Estabilización
- Crianza
- Embotellado
Fermentación alcohólicaUna etapa común a todo tipo de vinificación y también esencial es la fermentación alcohólica.
Constitución del grano de uva, éste está rodeado por una película u hollejo. Aquí, en el hollejo, que está en contacto con el medio ambiente, encontramos organismos muy pequeñitos (microscópicos) que pertenecen al grupo de los hongos, llamados levaduras.
LevadurasCuando la uva llega a la bodega y se extrae el mosto (jugo de uva), ya sea en uvas blancas o tintas, ésta trae en su hollejo estas levaduras que realizarán la fermentación alcohólica.
En tiempos pasados, antes de los descubrimientos de Pasteur, se interpretaba la fermentación como un proceso de descomposición espontánea del mosto.
Hoy se sabe que esta labor de transformar el azúcar del jugo de la uva en alcohol y otros cuerpos químicos llamados secundarios, la realizan las levaduras alcohólicas o “sacaromices”.
Las levaduras son microorganismos formados por una sola célula. Cuando las condiciones en bodega son óptimas comienzan a reproducirse. Trabajan sin la presencia de oxígeno (anaerobias) y transforman los azúcares por un proceso fermentativo.
La reacción química esquemática realizada por las levaduras podría ser:
Glucosa = alcohol + gas carbónico
Si bien, adheridas al hollejo del grano de uva, vienen las levaduras naturales (llamadas indígenas), hoy en bodega se agregan cepas de levaduras seleccionadas, para asegurar la fermentación óptima.
Una vez que las levaduras han degradado el azúcar y lo han transformado en alcohol y demás sustancias, mueren y forman un sedimento en el fondo de la vasija llamado “borras”.
Constitución del grano de uva, éste está rodeado por una película u hollejo. Aquí, en el hollejo, que está en contacto con el medio ambiente, encontramos organismos muy pequeñitos (microscópicos) que pertenecen al grupo de los hongos, llamados levaduras.
LevadurasCuando la uva llega a la bodega y se extrae el mosto (jugo de uva), ya sea en uvas blancas o tintas, ésta trae en su hollejo estas levaduras que realizarán la fermentación alcohólica.
En tiempos pasados, antes de los descubrimientos de Pasteur, se interpretaba la fermentación como un proceso de descomposición espontánea del mosto.
Hoy se sabe que esta labor de transformar el azúcar del jugo de la uva en alcohol y otros cuerpos químicos llamados secundarios, la realizan las levaduras alcohólicas o “sacaromices”.
Las levaduras son microorganismos formados por una sola célula. Cuando las condiciones en bodega son óptimas comienzan a reproducirse. Trabajan sin la presencia de oxígeno (anaerobias) y transforman los azúcares por un proceso fermentativo.
La reacción química esquemática realizada por las levaduras podría ser:
Glucosa = alcohol + gas carbónico
Si bien, adheridas al hollejo del grano de uva, vienen las levaduras naturales (llamadas indígenas), hoy en bodega se agregan cepas de levaduras seleccionadas, para asegurar la fermentación óptima.
Una vez que las levaduras han degradado el azúcar y lo han transformado en alcohol y demás sustancias, mueren y forman un sedimento en el fondo de la vasija llamado “borras”.
OBJETIVO
Poder lograr la elaboración del vino así como poder realizar las pruebas microbiológicas y químicas correspondientes.
Vender el producto para sacar recursos para comprar un motor Diesel.
METODOLOGÍA
Lo primero que hicimos fue recolectar las uvas y lavarlas cuidadozamente, después las machacamos para que soltaran el jugo y así proseguimos a meterlo en un galón de 20 litros con todo y la cascara lo dejamos reposar un par de días pero como era algo muy tardado tuvimos que agregarle pilonsillo para que la fermentación fuera mas rápida.
En el proceso se tubo que estar sacando el dióxido de carbono formado por la fermentación y para evitar que se pudiera explotar el galón así como también se estuvo checando todos los día
Terminada la fermentación filtramos el jugo y después lo dejamos reposar otro día mas después lo envotellamos y lo metimos a la autoclave para esterilizar.
ANÁLISIS
QUÍMICOS
Es posible analizar la calidad química del vino, debido a la gran cantidad de componentes y a sus interacciones que son muy complejas. La evaluación de la calidad requiere análisis organolépticos, para suplementar al análisis químico.
MICROBIOLÓGICOS
Uno de las más importantes pruebas es en el estudio de la fermentación del vino
El microorganismo responsable de la fermentación alcohólica de la producción del vino es la levadura S. cerevisina. Las levaduras son hongos unicelulares, a diferencia de otro tipo de hongos a los que conocemos como filamentosos. Sin embargo, biológicamente, ambos tipos de hongos (unicelulares o filamentosos) son similares. Las levaduras se multiplican en los medios de cultivo como células aisladas individuales que se dividen y, de esta forma, aumentan su número.
Crecimiento celular
En este apartado vamos a revisar el estudio de la cinética del crecimiento de microorganismos que crecen aislados. Esta es la forma de crecimiento de la levadura (hongo unicelular) y de las bacterias.
Es importante conocer la cinética de crecimiento de los cultivos microbianos porque es necesario poder predecir cómo va a evolucionar un cultivo, cómo va a ir consumiéndose el substrato y cómo se va a ir acumulando el producto de una fermentación. Sin conocer estos factores es muy imprudente iniciar el cultivo en un fermentador de 10.000 litros, por ejemplo, con el coste que ello supone, puesto que no podemos predecir qué va a pasar, cuándo va a completarse el crecimiento, cómo se va a acumular el producto,
NORMAS OFICIALES MEXICANAS (NOM)
Norma Oficial Mexicana NOM-159-SCFI-2004, Bebidas alcohólicas-Sotol Especificaciones y métodos de prueba.
Norma Oficial Mexicana NOM-142-ssa1-1995. Bienes y servicios. Bebidas alcohólicas. Especificaciones sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial.
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación. Quedan exceptuados los productos para exportación.
Esta Norma oficial Mexicana tiene por objeto establecer las especificaciones sanitarias y disposiciones de etiquetado sanitario y comercial de las bebidas alcohólicas que se comercializan en el territorio nacional.
ANÁLISIS DE COSTO
Tenemos pensado invertir 420 pesos vendiendo cada botella de vino en 65 pesos teniendo como ganancias 1550 pesos distribuidos entre 5 teniendo en cuenta que tenemos que invertir para poder progresar y pagar un prestamo a la maestrade
